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EL SECRETO DEL CAVA
El cava es un vino al que se la ha dado una doble fermentación endógena consiguiéndose incorporar los carbónicos de forma natural.
Los dos elementos principales para conseguir un buen cava son, el vino base que debe ser de calidad y de baja graduación 11,5% (normalmente el vino base está formado por una mezcla de distintas variedades de uva), el otro elemento es el tiempo de permanencia en la cava.
Un cava tiene que tener una crianza mínima de nueve meses, el Selección, el Reserva tiene más de 14 meses y un Gran Reserva suele tener como mínimo de 30 a 36 meses.
Ahora bien una vez se ha efectuado al degüelle que consiste en sacar el tapón metálico con el que ha permanecido durante su crianza y segunda fermentación y substituirlo por el corcho para su comercialización, el cava deberá ser consumido en un plazo no superior a 12/18 meses, máximo.
Se encuentran a veces cavas de excelente calidad, pero que una vez el producto sale de las cavas pasa al almacén distribuidor y de éste a las grandes cadenas que realizan su redistribución a sus diferentes puntos de venta, cuando llega al consumidor ha transcurrido un tiempo excesivo. No es aconsejable comprar un cava que haya estado expuesto tiempo en un escaparate, o en grandes almacenes y que lleve tiempo en los estantes, o que lleve tiempo almacenado.
Contrario a los vinos tintos que tienen más graduación y cuerpo, y cuanto más tiempo lleven de crianza mejor, el gran SECRETO para tomar un buen cava es que debe ser de reciente “degüelle”, será fresco y aromático, sabroso y conservará todas sus cualidades organolépticas. Ese es el valor añadido que ofrecen nuestros cavas.
Los Bruts Nature cuyo contenido de azúcar es cero son ideales en todo tipo de dieta. Además nunca olviden que el cava es la bebida de la cordialidad, la mejor y más universal.
Cada vez se va entrando más en la llamada “cultura del cava” y su consumo que anteriormente era privativo solo para las celebraciones y como copa de final de comida, actualmente su implantación y consumo es cada vez mayor al tratarse de una bebida relativamente baja en alcohol, fresca, aromática , suave y que marida con todo tipo de comidas. Los que saben deleitarse con un buen cava saben bien que hay que beberlo de principio a fin de la comida y evitar hacer mezclas con distintos tipos de bebida, sobre todo de licores
Guardarlo en lugar fresco (unos 18º como máximo), sin que sufra alteraciones de temperatura, a poder ser que no le de la luz directa. El tipo de conservación que exige cualquier vino blanco.
La temperatura de servicio es de 4/5º. Los frigoríficos domésticos alcanzan estos 4/5º en 24/36 horas, pero puede colocarse en el congelador un máximo de 15’ antes de servirlo.
www.martiesquius.net
Cóctel Mimosa
Mimosa es el nombre de un exquisito cóctel que se realiza en base de cava y jugo de naranja. Es muy sencillo de preparar y es muy popular como copa para antes de comer, así como también para agasajar a sus invitados. Uno de los placeres de la vida para los amantes del cava . Beberse un Mimosa es rico, suave y refrescante .
Ingredientes:
-1 botella de cava Esquius 75 Cl.
– 50 Cl. de jugo de naranja recién exprimida, en su defecto jugo preparado de calidad.
– Hielo con escamas.
“Coktail Martiesquius” © “Un regalo para Usted”
Ingredientes para 4 personas.
- 0,750 l. – 1 botella de cava brut nature ó Brut/Semi – Martiesquius
0,150 l. – Curaçao Azul (es básico) - 0,010 l. – Gin o Vodka
- Hielo Pilé (hielo picado) – Una bolsa de 0,50 l., se puede comprar en gasolineras o en grandes almacenes en cubitos y pasarlos por la picadora . Hay lugares que ya lo venden convertido en pequeñas escamas, aún mejor.
Preparación: Procurarse un recipiente o “coktelera” de un mínimo de 2 l. de capacidad.
En primer lugar se le pone el hielo, luego el contenido de la botella de cava, previamente enfriada y después el Curaçao Azul, el Vodka o la Gin, se mezcla poco a poco y muy suavemente con una espatula de abajo arriba (no removerlo) . Hay que servirlo bien frio, entre 3/4º. El Coktail presenta una totalidad azulada muy atractiva.
*El Curaçao es un licor elaborado por maceración en alcohol de las cortezas amargas de una variedad de naranja llamada Citrus curassaviensis, originaria de la isla de Curaçao, en el Caribe.
Su graduación alcohólicas oscila entre los 20º a 40º.Existen diversas variedades, que van desde los muy dulces a completamente secos. También existen variedades cromáticas, por lo que resultan muy vistosas en coctelería.
Nota: Se trata de un coktail seco y de bastante graduación. Si se desea algo más dulce, la base deberá substituirse por cava Semi (no añadir azúcar). De desearlo sin tanta graduación habrá que substituir el Curaçao por Granadina y eliminar la Gin o Vodka. El coktail tendrá entoces una totalidad rojo rubí.
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UN TRUCO QUE CONVIENE SABER:
Sabido es que el cava hay que tomarlo frio, la temperatura ideal es de 4 o 5º. Si por cualquier circunstancia nos hemos olvidado de ponerlo en el frigorífico o tal vez surge una visita inesperada y no hayamos previsto poner el cava en fresco, existen varios sistemas para provocar un enfriamiento rápido.
Al servir el cava ya de por sí conviene mantenerlo en una cubitera con hielo que permitirá mantenerlo frio.
El truco consiste en añadir dentro de la cubitera bien surtida de hielo y agua para facilitar la disolución , un par de puñados de sal, si ésta es sal gorda todavía mejor. La sal al disolverse con el agua aumenta la transmisión del frio solido-liquido provocando una reacción que hace bajar la temperatura. En unos minutos el cava estará a temperatura de servicio. Hay algunos otros métodos pero nosotros creemos que es el mejor. Incluso existe en el mercado un artilugio basado en este sistema.
Jamás se les ocurra poner cubitos directamente al cava, es evidente que le hace perder absolutamente todas sus cualidades.
Tampoco el empleo de cubitos escandinavos, es decir recubiertos dentro de un continente de plástico, que si bien priva que se mezcle el agua con el cava, impide la formación del rosario y la corona de burbujas, es decir la “chispa” y la viveza.
El empleo de cubitos escandinavos tal vez si pueda ser válido para enfriar el vino blanco en un momento dado, nunca para el cava.
Exactamente igual para los granos de uva congelados, puede ser muy vistoso y decorativo en una copa de coktail, nunca para el cava.
DIFERENCIA ENTRE EL CHAMPAGNE Y EL CAVA
¿Qué es mejor el Cava o el Champagne?
Pregunta que se suscita frecuentemente
El interrogante así planteado no tiene respuesta. No se puede decir en términos absolutos que uno sea mejor que el otro, como no se puede decir que un Rioja sea superior a un Ribera de Duero, o viceversa. En ambos casos dentro de la misma Denominación de Origen los hay muy buenos y no tan buenos, pero básicamente son dos tipos distintos de vino. Este mismo razonamiento es aplicable al Cava y al Champagne, son dos productos completamente distintos.
No podemos dejar de reconocer que fue en la región de La Champagne donde se empezó a elaborar esta peculiar bebida. Como tampoco la hábil política de marketing que ha logrado que sea este nombre el que evoque todo este mundo de magia, celebración y fantasía que sugieren sus doradas burbujas.
Hay Champagnes muy buenos y hay también Cavas excelentes. Todo y que ambos tienen un similar proceso de elaboración, hay sin embargo una serie de elementos diferentes empezando por el mismo proceso de elaboración en el que hay una diferencia básica y poco conocida, así como también los elementos naturales como pueden ser el clima, el suelo y las cepas.
Las comparaciones resultan vanas. Tanto uno como el otro tienen un reto con la calidad. El Cava necesita quitarse definitivamente ese cierto complejo de inferioridad que tiene frente al Champagne.
Vamos analizar sus diferencias:
La primera en cuanto a su elaboración:
Una de las más significativas: Todo y compartir tanto el Cava como el Champagne el mismo sistema de elaboración. Esta diferencia consiste precisamente en el sistema para la obtención del vino base y no es solo porque se obtiene de distintas variedades de uva.
El proceso de vinificación base del champagne con relación al cava es diferente:
Se trata de la “Chaptalización”, método descubierto por el enólogo francés Jean Antoine Chaptal y que se utiliza en La Champagne.
Debido a la poca insolación que registra la región de La Champagne y tener la uva poca madurez ya que ésta procede de mostos más verdes y por tanto más ácidos. La chaptalización consiste en añadir en el mismo momento de la vinificación del mosto o primera fermentación, azúcares para minorar esta acidez. Es decir el vino parte de la base que todo y contener sus azúcares naturales para provocar la fermentación, esta primera fermentación está siendo ayudada al incrementarle artificialmente con el añadido de glucosa.
En España está totalmente prohibido.
Con lo cual y por esta razón el proceso de elaboración del champagne no es del todo natural como pudiera parecer puesto que de alguna forma este proceso ya no es tan abierto al añadirle glucosa al vino base a partir del cual, luego, se emplea para iniciar la segunda fermentación.
Vino base empleado: Otro de los factores y el más conocido es el hecho de utilizar distintos tipos de uva en la elaboración de vino base. Sabemos ya cuales son las uvas empleadas en el Cava: Xarel.lo, Parellada, Macabeo, Chardonnay, Pinot Noire, son las autorizadas por el Consejo Regulador del Cava.
El Champagne emplea Pinot Noir, Pinot Meunier y la Chardonnay. Las dos primeras son uvas tintas de pulpa blanca, mientras que la última es blanca. La Pinot Noir aporta al vino cuerpo, carácter y longevidad, la Pinot Meunier proporciona vinos afrutados y la Chardonnay confiere al vino ligereza y frescor. Son las tres uvas legalmente autorizadas.
El terreno: en La Champagne se caracteriza por un suelo calizo mezclado con sílice, sin embargo en la D.O. Cava predomina el terreno arcilloso, con capas de terreno de aluvión.
El Clima: La temperatura media en La Champagne es de 10º (por debajo de los 9º C de temperatura media la uva no puede madurar, casi roza la franja límite). Sin embargo en la D.O. Cava la temperatura media es de 15,5º C.
La pluviometría: En La Champagne es de 750 mm. Mientras que en la D.O. Cava es de 500 mm.
Las horas de insolación: En La Champagne se registra una media de 1.750 horas/año, mientras que en la D.O. Cava totaliza casi el doble, 3.000 horas/año.
Estas distintas condiciones climatológicas influyen en algunos aspectos fundamentales. En primer lugar el hecho de estar tan próxima al límite mínimo para la maduración de la uva en La Champagne es necesario extremar al máximo los cuidados en sus viñas, dándose la paradoja que en La Champagne está autorizado el riego de las viñas (suele hacerse en años de extremado calor e insolación, no acostumbrada). En D.O. Cava está totalmente prohibido por el Consejo Regulador regar las viñas.
Dadas las condiciones climatológicas en La Champagne la vendimia se atrasa para conseguir una máxima maduración. Por otra parte, el clima más calido
de la D.O. Cava facilita la maduración de las uvas y la vendimia puede comenzar antes siendo el sabor del Cava más suave ofreciendo una sensación de frescor, sin tener ese peculiar sabor ácido que caracteriza al Champagne.
La irregularidad de las cosechas de La Champagne provocada por las adversas condiciones climáticas a pesar de todos los cuidados, hace lógico el que se deje constancia de una buena añada mediante la inscripción en la botella del término “Millésime” o “Vintage”.
En el Cava también se utilizan en ocasiones estos términos, aunque la reguralidad de las cosechas lo haga menos necesario. Suele utilizarse en algunas ocasiones para distinguir Grandes Reservas elaborados a partir de “flor de mosto”.
De todas formas y volviendo a la pregunta del inicio, una conclusión que podríamos extraer de toda esta información es que ni uno es mejor ni otro peor a priori. Es más, se trata de vinos distintos y sólo el paladar de cada uno puede y debe hacer la elección.
Obviamente existen otras importantes diferencias aunque son marginales a la parte técnica (como podría ser su precio de venta), el absurdo esnobismo que implica a veces preferir un producto en vez de otro por ser más caro.
Sí, queremos romper una lanza a favor del Cava, prueba de ello es que su consumo ha sobrepasado al consumo de Champagne. En 2017 se consumieron 156 millones de botellas de Cava frente a los 149 millones de botellas de Champagne.
Por ultimo, mientras que la Denominación de Origen Champagne es totalmente privativa a la Región de La Champagne (Reims), no pudiendo llamarse champagne ni siquiera a los propios elaborados en Francia, se les denomina Vins Mousseux (Vinos Espumosos).
Sin embargo la D.O. Cava se extiende a todas las regiones que elaboran este producto, hay cavas valencianos, extremeños, de la Rioja, del Duero, de Catalunya. Siendo Catalunya el principal productor por la calidad y características de sus mostos, bajos en graduación y apropiados como vino base para el cava, sin olvidar la tradición toda vez fue en Catalunya donde se elaboraron los primeros cavas.
