Recomendado verlo por PC o táblet, por móvil colocarlo en horizontal
1. VENDIMIA. Una vez que la uva ha alcanzado su madurez se procede a su recogida, ésta puede ser manual o por medios mecánicos. Es importante realizar ya “in situ” una pre-selección separando el fruto sano del que presenta algún daño.
2. TRANSPORTE. Aunque parece un proceso fácil es sumamente delicado, hay que procurar que la uva sufra el menor daño posible, sin que sufra presiones excesivas y se rompa, podría provocar fermentaciones anticipadas.
3. DESCARGA. Suele realizarse en una “tolva” en forma de pirámide invertida, ésta irá situando la uva en una cinta continua para trasladarla a la estrujadora. En la misma tolva ya se hace un análisis previo para determinar la calidad de la uva, su estado sanitario y su contenido en azúcares y ácidos.
4. ESTRUJADO. La estrujadora rompe por presión rompe por presión el grano sin que llegue a romper pepitas, raspones y hollejos, al objeto de obtener un mosto puro. La pasta es trasladada a la prensa de inmediato evitando que le toque el aire para eliminar cualquier principio de fermentación no deseada.
Según el tipo de vino se desarrolla un distinto proceso de tratamiento al mosto.
VINOS BLANCOS
Separación de mostos. Tras el prensado la pasta con sus hollejos y el raspón se traslada a los contenedores y se deja escurrir lentamente por gravedad o per medio de prensas, a través de distintas presiones se van obteniendo mostos de distintas calidades.
Mosto yema o mosto en flor. Se trata de los mostos de mejor calidad, los más ligeros, finos y sobre todo aromáticos y afrutados. Son los que se consiguen por la simple gravedad.
Primeras, segundas y terceras o mostos de prensa: Es el mosto obtenido a través de presiones suaves, ligeras, medianas y fuertes; cuanto más presión, menor calidad.
Cada uno de estos mostos son fermentados por separado dando lugar a diferentes tipos de vino. Con los restos que quedan en la prensa se elaboran los orujos.
Desfangado. Se trata de eliminar las partículas sólidas que permanecen en suspensión, dejando reposar los mostos para que se vayan depositando en el fondo.
Fermentación. Es el proceso por el cual los azúcares que contiene el mosto se convierte en alcohol por acción de las levaduras, al quedarse sin aire metabolizan los azúcares transformándolos en alcohol y gas carbónico. A este proceso natural se le llama fermentación endógena.
La temperatura de la fermentación (fermentación controlada), mantenida entre 18 y 22º, determina la cantidad de azúcar que queda en el mosto. La fermentación se desarrolla en dos fases, una tumultuosa y otra rápìda, y dura normalmente entre 10 y 15 días. Según el contenido de azúcar se distingue en:
. Vino Seco: Con menos de 5 grs. de azúcar por litro
. Semi-Seco: Tiene entre 15-30 grs. por litro Dulce: Más de 50 grs. por litro
Trasiegos. Para eliminar los restos sólidos de la fermentación depositados en el fondo, se pasa el vino de un recipiente a otro. Se somete a dos o tres trasiegos entre los meses de noviembre y enero, seleccionando después el vino según sus cualidades.
Clarificación. Es el proceso por el cual mediante unas substancias clarificantes se arrastran al fondo del recipiente los restos sólidos que hayan quedado todavía en el fondo.
Filtrado. Se hace pasar el vino por un elemento poroso, para purificarlo de las materias que aún permanecen en suspensión.
Embotellado. Último proceso para pasar a su comercialización.
VINOS ROSADOS
Su elaboración es similar a la del vino blanco, aunque se utiliza uva tinta o una mezcla de blanca y tinta. Se usa solamente mosto yema o mosto de primera.
Maceración. Tras la eliminación del escobajo las uvas se estrujan y se trasladan a un depósito donde el mosto se somete a una corta maceración en frio junto con su hollejo, sin que llegue a fermentar. Pasado este tiempo el mosto toma color, entonces se realiza el sangrado o separación del mosto de la pasta sólida.
Desfangado y Fermentación. Exactamente igual como se hace para los vinos blancos.
Remontado. El gas carbónico desprendido durante la fermentación empuja hacia arriba los hollejos formando una barrera denominada sombrero. Esta capa hay que ir remojándola con el mosto para activar la extracción del color. El hollejo debe removerse periódicamente.
Descube. Una vez obtenido el color a través de la maceración, el líquido se trasiega a otro depósito separándolo de las materias sólidas.
Fermentación malo láctica. En el segundo depósito finaliza la fermentación, es un proceso denominado fermentación lenta. En ésta se transforma el ácido málico, fuerte y vegetal, en otro más suaves y untuoso, el láctico, que confiere al vino finura y suavidad.
Trasiegos. Terminada las fermentaciones, el vino se somete a diversos trasiegos y tratamientos de clarificación y estabilización.
Selección. Se seleccionan por calidades y embotellados en el caso de los vinos jóvenes, o se pasan a barricas para la crianza en madera.
Crianza en barricas de roble. Proceso que se realiza para los vinos de mayor calidad a los que se quiere dar una crianza. La elección del tipo de barrica (de roble americano o francés) y el tostado de las duelas es muy importante.
VINOS TINTOS
La elaboración de los vinos tintos se realiza a partir del mosto de las uvas tintas que no han fermentado junto con las partes sólidas de la uva (hollejo y pepitas). Siguen el siguiente proceso:
Despalillado. La pasta resultante del estrujado se lleva a un depósito donde se separa el grano del raspón para que durante la maceración no se transmitan olores y sabores herbáceos desagradables.
Fermentación. Los azúcares se desdoblan el alcohol y desprenden anhídrido carbónico mientras las materias colorantes del hollejo se disuelven en el mosto.
Remontado. El gas carbónico desprendido durante la fermentación empuja hacia arriba los hollejos que forman una barrera superior denominada sombrero. Esta capa hay que ir remojándola con el mosto para activar la extracción del color. El hollejo debe renovarse periódicamente, lo que se conoces como trasiego.
Descube. Una vez conseguido el color a través de la maceración, el líquido se trasiega a otro depósito separándolo de las materias solidas.
Fermentación malo láctica. En el segundo depósito finaliza la fermentación, a este proceso se le denomina fermentación lenta. En esta se transforma el ácido málico, fuerte y vegetal, en otro más suave y untuoso, el láctico, que confiere al vino finura y suavidad.
Trasiegos. Concluidas las fermentaciones, el vino se somete a diversos trasiegos y tratamientos de clarificación y estabilización.
Selección. Por calidades y embotellados en el caso de los jóvenes, o se pasan a barricas para su crianza en madera.
Crianza en barricas de roble: Se realiza para los vinos de mayor calidad a los que se les quiere dar una crianza. La elección del tipo de barrica (robre americano o roble francés) y el tostado de las duelas es muy importante.
SERVIR EL VINO – CONSERVARLO – GLOSARIO DE TÉRMINOS
- El vino deberá estar siempre a la temperatura adecuada.
- Los vinos se abren siempre en la mesa.
- Utilizar un buen sacacorchos, hay que evitar roturas de corcho y otros incidentes.
- Para evitar que el vino gotee, ponga en el cuello de la botella un anillo antigoteo.
- Servir el vino sin llenar la copa, el ideal es llenarla hasta la mitad.
- Tener previamente preparadas las botellas de vino o vinos que se decidan servir.
- En un restaurante el vino siempre se da a probar a la persona que lo ha pedido, a menos que éste indique la cesión.
- Si se trata de un crianza, se puede dejar el vino en un cesto de mimbre. Si se trata de un vino joven puede posarlo directamente y si se trata de blancos, en una cubitera con hielo para que mantenga su temperatura, una vez sacado del frigorífico.
- Si se trata de un vino viejo, conviene decantarlo para permitir que “respire” o en su defecto, dejarlo abierto durante unos minutos.
DESCORCHE
Cortar la cápsula por debajo del gollete y limpiar la boca de la botella con un paño. De este modo se asegura que el vino no incorpora residuos.
Nuca descorche la botella sin antes cortar la cápsula, el sacacorchos la romperá y estropeará la presencia de la botella. No dejar que el sacacorchos perfore del todo el corcho.
Si se sacan varios vinos, los más jóvenes siempre antes que los más viejos.
SERVIR EL VINO
La temperatura ideal para servir tintos se ubica entre los 15 y 18 grados, y los 8 y 12 grados para los blancos, aunque tampoco hay que ser excesivamente rígidos. Así un Chardonnay con paso por barrica permite algún grado más.
Temperaturas adecuadas: Vinos blancos ligeros 8-10º
Vinos blancos de cuerpo 10º-12º
Vino Rosé 9º -12º
Vinos tintos delgados 15-16º
Vino tinto grueso 18º
El vino en la mesa, ¿siempre los pescados con blanco y las carnes con tinto? La duda no viene motivado por las modas. La importancia de la elección es lograr que los sabores no se nieguen los unos a los otros, sino todo lo contrario, deberán potenciar el gusto de cada plato. A la fuerza de la carne le conviene un tinto con cuerpo, y la delicadez del pescado se verá acompañada por la suavidad del blanco. Aunque hay sus excepciones, el salmón por ejemplo que se trata de un pescado graso y potente al que se le puede acompañar por un suave Merlot, el cuerpo ligero equiparará el peso del pescado.
Servir el vino en un restaurante.- El primer paso es seleccionar el vino de la carta. Si se tiene dudas se puede pedir la ayuda del camarero. La botella debe ser expuesta primero a la persona que eligió el vino y después en forma sutil al resto de la mesa.
Al abrir la botella además de hacerlo frente a los comensales, hay que descapsular por debajo del anillo del gollete, luego con el sacacorchos adecuado penetrar en forma de espiral evitando que traspase el cocho para no dejar residuos en el vino. Observe que el camarero mueva el sacacorchos, no la botella.
El corcho debe ser sacado suavemente y recién cuando quede un centímetro se puede ayudar con el dedo evitando el sonido y luego, limpiar por dentro el gollete. Uno debe esperar a que le ofrezcan el corcho y después, se da a gustar a la persona indicada.
Después de probar, se sirva el resto de la mesa, más o menos ¾ de la copa. Primero a las señoras, después a los caballeros y finalmente a la persona que cató el vino.
Si la botella es de vino blanco debe quedar tapada y en una cubeta con hielo y si es de vino tinto puede quedar abierto.
TERMINOLOGIAS
Añada: Año en que el vino ha sido vendimiado. Debe figurar en la botella.
Bouquet: Palabra de origen francés, que se utiliza para designar el conjunto de las sensaciones olfativas que ofrece un vino.
Crianza: Envejecimiento controlado de un vino, en barrica, en bota o en botella.
Decantación: Desimantar las lías del vino. Consumo: trasegar un vino añejo de la botella a otro recipiente para airearlo.
Estructura: Constitución corpórea del vino, en la que deben conjugarse todos sus componentes: acidez, alcohol, taninos, densidad, etc.
Floral: Aroma agradable de ciertos vinos que recuerda el perfume de determinadas flores como la rosa, el jazmín, violeta, madreselva, etc.
Gran Reserva: Nombre que se concede a los vinos largamente criados en barrica de roble y botella. Aunque varía, según las zonas, debe de tener una crianza de más de tres años.
Joven: Vino sin crianza en el que se han buscado las cualidades afrutadas y más frescas.
Lagrima: Traza de aspecto oleoso que deja en la copa un vino rico en alcohol, azúcares y glicerina.
Mágnum: Botella que tiene el doble de contenido de una normal (75 Cl.)
Oxidación: Alteración que sufren los vinos al recibir un aporte de oxígeno. Afecta al color y al frescor de los vinos blancos. Los vinos tintos se oxigenan moderadamente durante los trasiegos de la crianza, pero un exceso de oxidación quiebra su color y sus cualidades.
Persistencia: Duración de las sensaciones que el vino produce en la nariz y en el paladar.
Reserva: Mención que distingue a los vinos de larga crianza.
Trasiego: Operación en bodega que consiste en airear el vino y separarlo de las lías que se depositan en los envases de almacenamiento o crianza.
Seco: Vino que ha realizado plenamente su fermentación, transformando todo el azúcar en alcohol.
Untuoso: Sedoso, rico en glicerina.
Varietal: Vino elaborado a partir de una sola variedad de uva.
Yema: Primera fracción del mosto, obtenida mediante escurrido, sin que la pasta sufra presión alguna.