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BREVE HISTORIA
El champagne fue descubierto de forma accidental por el monje benedictino Dom Perignon en 1638 en la Abadía de Hautvillers (Reims-Epernay). Este vino espumoso tomó el nombre de la región donde empezó a producirse, La Champagne.
Al método de elaboración se le denomina Método Champagnoise y fue importado de Francia por Don Josep Raventós y Fatxó y más tarde perfeccionado por su hijo Don Manuel Raventós y Doménech. No fue hasta en 1872 cuando se elaboraron las primeras 72 cajas de champagne en España, en concreto en Sant Sadurni d´Anoia en la heredad Codorniu.
En un principio se le llamó Champagne, nombre que se no se nos permitió ya que esta denominación es exclusiva para los productos elaborados en La Champagne D.O., incluso estos mismos productos elaborados en otras regiones de Francia no se pueden denominar Champagne y deben denominarse “Vinos Mousseux”.
Más tarde para diferenciar los dos productos se creó la palabra CAVA – “Vino Espumoso de Calidad elaborado por el Método Champagnoise”. Tampoco fué permitido anunciar el sistema de elaboración “Champagnoise”, por lo que en la actualidad su rebautizo definitivamente y ha quedado en: CAVAo elaborado por el Sistema Tradicional o Clásico. Veremos más adelante la diferencia que existe entre Champagne y Cava, cuyo sistema de elaboración es exactamente el mismo.
ELABORACIÓN DEL CAVA
El Cava se obtiene de una mezcla de vinos obtenidos de distintas variedades de uva, a esta mezcla “coupage” o lagaración se le llama el vino base. A partir de este vino base se procede a la elaboración del cava, efectuándose una segunda fermentación.
Dentro de las distintas variedades de uva empleada para la elaboración del cava: Macabeo, Xarel.lo, Parellada, Chardonnays, Pinot Noir, Monastrell, etc.,nos ocuparemos únicamente de las tres primeras que son las más tradicionales y con las que se elaboran la mayoría de cavas.
Macabeo, es la cepa primogénita, su contribución es decisiva para dar el aroma y acaba con el sabor. Cepa de vigor medio, racimo de gran tamaño, granos apretados y piel fina. Su maduración es precoz y muy sensible a la podredura. Requiere abundantes cuidados. Da vinos muy finos y aromáticos.
Xarel.lo, aporta al vino fuerza y vigor, temple y gran resistencia. Su racimo es más pequeño que el Macabeo, piel gruesa y granos sueltos. Se vendimia después del Macabeo. Da vino de relativa acidez y muy aromáticos. Requiere suelos profundos y fértiles y podas largas. Brota precozmente por lo que es muy sensible a las heladas.
Parellada, es equivalente a gracia, elegancia y suavidad. Purificada ya en la propia cepa por la acción del frío y del sol. Es de tamaño medio, racimo y granos voluminosos, suelto y de difícil podredumbre. Su recolección es la más tardía. Su contenido alcohólico es más bien moderado.
La mezcla de las tres uvas en sus proporciones adecuadas determinadas por el enólogo, da el vino base preparado para la segunda fermentación, ésta se realiza ya dentro de la propia botella, la misma botella que llegará a nuestras manos para su consumo.
PRENSADO- La uva es seleccionada antes de entrar en la prensa, separando la que pueda presentar alguna anomalía, con una extremada asepsia se procede al prensado. Las prensas son especiales a fin de que el mosto se escurra fácilmente y de forma rápida para que no sufra alteración alguna. A la primera prensada se le denomina “flor de mosto”, este es el mosto que se empleará para los grandes reservas.
FERMENTACIÓN – Una vez terminado el prensado el mosto pasa a las cubas a fin de que se precipiten todas las materias en suspensión. Más tarde se conducen los mostos a los recipientes destinados a la vinificación. Se trata de unas tinas de acero inoxidable para el control de la fermentación del mosto a temperatura regulada, en este lugar se produce el milagro de la total transformación de los azúcares naturales que contiene el mosto, consiguiéndose la vinificación.
LAGARACIÓN o “Cupada” – Acabada la fermentación se efectúa el primer trasiego. En esta operación deberán separarse los sedimentos gruesos a fin de que no se robe al vino ni un ápice de sus aromas. Ha llegado pues el momento de lagarear, es decir, mezclar las variedades; una mezcla que deberá tener las debidas proporciones para que el vino base obtenga las cualidades que se desean de acuerdo con el cava que se pretenda obtener, siempre siguiendo las directrices del enólogo. Buena parte de la calidad del cava depende de la buena confección de la “cupada”. Tanto el olfato como el gusto participan en esta importante operación. Es el enólogo catador quien efectúa el examen sensorial de los vinos. Durante este proceso el vino deberá estar entre 8 y 10º.
EL TIRAJE – Así se le llama al conjunto de operaciones precisas para embotellar los vinos antes de su segunda fermentación.
–Preparación del licor de tiraje: Consiste en una mezcla de sacarosa y vino añejo. La proporción de sacarosa que hay que añadir es sumamente importante ya que ésta contribuirá, junta con las levaduras, a transformarse en el anhídrido carbónico natural a través de la fermentación endógena. En teoría se necesitan 4 gramos de sacarosa por litro de vino para producir una atmósfera de presión aunque en la práctica esta proporción aumenta.
– Preparación de los cultivos y siembra de levaduras. Éstas trabajarán sin pausa en el interior de la botella, el vino se vuelve turbio, se despoja, naciendo así el carbónico. Es debido a este proceso “vivo” de transformación, obtención de presión y de gas carbónico el motivo por el cual las botellas de cava son tan especiales, de paredes gruesas y de fondo ahuecado confiriéndole a la botella capacidad para resistir esta transformación puesto que es la misma botella que luego irá a parar en manos del consumidor.
-Mezcla en la tina de tiraje de la cupada, el licor de tiraje y del cultivo de levaduras.
–Embotellado de la mezcla.
–Taponado de las botellas. Este taponado puede ser con tapón de corcho y grapa de sujeción o en tapón corona. Actualmente se usa el tapón corona.
– Arrimado de las botellas, Las botellas son bajadas a la cava y almacenadas en rimas o en pupitres, allí en el silencio y en la oscuridad, con la temperatura adecuada se realizará el milagro. La temperatura está entre los 10/15 grados, es importante la oscuridad y el silencio durante este proceso. Deberá permanecer como mínimo nueve meses en la cava para poder ser catalogado como tal, aspecto rigurosamente controlado por el Consejo Regulador del Cava (Entidad perteneciente al Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación).
Cuanto más envejece dentro la cava, más calidad se obtiene, eso sí una vez privada del tapón hermético y preparada para el consumo es recomendable no guardarla más de 12/18 meses. Las botellas apiladas son colocadas horizontalmente. Es indispensable que la pequeña proporción de aire o burbuja que queda en el interior de la botella, quede en el centro de la botella, ya que si la burbuja quedase pegada al tapón éste se secaría y la pérdida de espuma sería inevitable.
– Señalización de las botellas – Mediante una ralla o “tacha” en yeso en la parte posterior de la botella, ello facilitará el control del removido.
REMOVIDO – Este proceso se inicia al terminar el plazo fijado para proceder a su expedición, como mínimo después de 9 meses. Las botellas de van colocando en unas tablas llamadas “pupitres”, éstas vienen provistas de unos agujeros con inglete que permitirán partiendo de la posición horizontal de la botella cuando es sacada de la rima, ir inclinándola hasta llegar a la posición completamente en vertical invertida con el tapón hacia abajo. Por decantación los posos o lias se deslizan hacia el cuello de la botella, no hay suficiente con la decantación es necesario también efectuar una sutil vibración, se necesita para ello una gran especialización.
A este proceso se le llama removido y las botellas van enderezándose invertidas y gradualmente dentro del pupitre. Estos movimientos son oscilaciones muy rápidas y rotaciones angulares determinadas de 1/8 de vuelta, sirviéndonos de la marca o “tacha” realizada previamente, junto al tercer movimiento de ir poniendo paulatinamente la botella en vertical. Como hemos dicho, los posos o impurezas originadas durante la fermentación, denominadas “lías” quedan situadas en el cuello de la botella aguardando el “degüelle”. A las botellas colocadas cabeza abajo en unos contenedores o tableros especiales se les llama “botellas en punta”. Es importante que la temperatura ambiente no exceda de 10º así los posos de hacen compactos y facilitan el degüelle.
DEGÜELLE – Operación imprescindible para separar los posos situados en la base del tapón. Antiguamente se hacia a mano y se requería una gran especialización y habilidad, se procedía a extraer el tapón manualmente impelido por las atmósferas de presión, sacando a la vez una parte de liquido en donde estaban concentrados los posos o “lías”. En una fracción se le reponía la parte de líquido perdido y se le colocaba el tapón de corcho definitivo por medio de unas máquinas rudimentarias llamadas de martillo o de “picar”.
Hoy en día este proceso se realiza en unas piscinas de congelación en donde se sumergen las botellas solo por la parte del cuello, es decir por la parte donde están situados los posos, formándose un “tapón” de hielo con las impurezas o posos ocluidos. Una vez congelados los cuellos de las botellas se procede, mediante una máquina de succión y ayudado también por la propia presión natural a sacar ambos tapones, es decir el tapón corona que ha estado aguantando la presión durante todo el proceso junto con el “tapón de hielo” con las impurezas ocluidas en el mismo.
LICOR DE EXPEDICIÓN – Es un licor de composición variada según las exigencias del mercado y la personalidad que le quiera dar el elaborador. Esta composición constituye un secreto para cada enólogo, es su fórmula magistral. En este momento suele añadírsele también una proporción de sacarosa acorde con la variedad de producto que se desee obtener. Los estándares son, Un Cava Brut de 0 a 20 gr, de sacarosa; un Cava Seco de 20 a 30 gr.; un Cava Semi de 30 a 50 gr. El Cava Brut Nature se remplazará o se terminará de llenar la mínima parte de líquido perdido en el degüelle” con el mismo liquido, esto es, exento de licor de expedición, CERO azúcar.
ENCORCHADO – Una vez rellenadas las botellas son tapadas con los corchos de expedición que en la elaboración de los cavas presenta una gran importancia. Se exigen tapones de primera calidad, de corcho espeso, fino e impermeable. El taponado debe ser completamente hermético puesto que de su perfección depende la buena conservación del Cava, cuya espuma no ha de filtrarse por ningún motivo. A fin de que el tapón pueda salir con cierta facilidad al descorcharse, se le somete a una parafinada en una determinada parte de su altura.
ACABADO FINAL –Una vez se le ha colocado el tapón de corcho se le pone a éste un pequeño bozal de alambre para evitar descorches accidentales antes de tiempo en virtud de la presión interior.
Entre el corcho y el alambre se coloca una placa metálica de protección y refuerzo. Estas placas vienen con el nombre o marca del cava y con su diseño particular, ello ha generado una auténtica fiebre entre los coleccionistas y están muy buscadas.
Por último se pasa un riguroso control de calidad, trabajo que no puede ser mecánico, se realiza por medio de inspección ocular observando cada botella al trasluz de que no hayan quedado impurezas, que no estén turbias y que estén completamente nítidas. De haber alguna que presente anomalía es retirada de inmediato.
Acto seguido se le coloca el envoltorio de papel de plomo en el cuello de la botella (cápsula), que protegerá el tapón y el alambre y se acaba prácticamente la botella con la etiqueta obligada en donde deberá figurar a parte de la marca el número del fabricante, el volumen o contenido de la botella así como su graduación alcohólica junto con el marchamo del Consejo Regulador del Cava. Según diseño, puede llevar también “collarín” y contra etiqueta. Las botellas suelen colocarse en la caja con unos protectores de cartón llamados “alveolos” y las cajas suelen comercializarse con el contenido de 6 o 12 botellas.
Variedades de Cava por su contenido de azúcar:
Un “Cava Semi”, de 30 a 50 gr.
Un “Cava Seco”, de 20 a 30 gr.
Un “Cava Brut”, de 1 a 20 gr.
Un “Cava Nature”, se reemplazará con el mismo líquido perdido, esto es, exento de licor de expedición. 0 azúcar.
VINO ESPUMOSO DE CALIDAD – El proceso que se emplea en su elaboración es el mismo que el que se emplea para el cava, es decir segunda fermentación en botella. Aunque las uvas que se emplean para el vino base no son D.O. Cava. El tiempo de permanencia en la cava puede variar y no están regulados ni controlados por el Consejo Regulador del Cava. En Francia se denomina “Mousseux” puesto que solo se puede denominar champagne única y exclusivamente a los que se elaboran en la región de Le Champagne. En Inglaterra y EE.UU. “Sparklings Wins”; en Alemania “Sekts” y en demás países directamente “vinos espumosos”.
GRANVÁS- La obtención a través de este método, que no es el tradicional, consiste en obtener la segunda fermentación en forma acelerada. Se lleva a cabo en depósitos de acero inoxidable durante unos 21 días, a diferentes temperaturas lográndose un espumoso de mucha menor calidad.
VINO ESPUMANTE GASIFICADO – Vino que no es sometido ni tan siquiera a una segunda fermentación, el gas carbónico en lugar de ser natural producto de la fermentación logrado en la cava, es añadido pura y simplemente al liquido en forma mecánica.
IDENTIFICACIÓN DEL PRODUCTO A TRAVÉS DEL CORCHO
Una estrella de cuatro puntas.
El Cava está regulado y controlado por el Consejo Regulador del Cava perteneciente al Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. Todas las botellas de cava deben llevar incorporado el marchamo del Consejo Regulador, es su certificado de calidad.
Fermentación en botella: Un rectángulo de 7 mm. Por 2mm.
La segunda fermentación se ha hecho en botella pero ha tenido sólo dos meses de reposo y no se ha procedido al degüelle para la extracción de impurezas, sino que para ello se ha trasvasado a otra botella.
Granvás Una circunferencia de 7 mm. de diámetro.
En este caso, la segunda fermentación ha tenido lugar en grandes envases de cierre hermético, desde donde se trasvasa a las botellas para su comercialización, evitando las fases de rima, decantación y degüello.
Vino gasificado Triángulo de 7 mm. de lado. Grosor de línea 0,5 mm. Vino de baja calidad al que se le añade gas artificialmente.
Clases de botellas existentes:
- el Octavo: de 9,4 cl. en desuso
- el Cuarto: de 18,75 ´0 20 cl. en España se denomina “benjamin”
- la Media: 37,5 cl.
- el Medium: 60 cl. (en desuso)
- la Estándar: 75 cl.
- el Magnum: 1,5 l.
- el Jeroboan: 3 l.
- el Réhoboam: 4,5 l.
- el Mathusalem: 6 l.
- el Salmanazar: 9 l.
- el Balthazae: 12 l.
- el Nabucodonosor: 15 l.
- el Salomón: 18 l.
- el Souverain: 26,25 l.
- el Primat: 27 l.
- el Melchizédec: 30 l. (la botella más grande del mundo)