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CURSO VIRTUAL DE CATA
CATA DE CAVA:
Hay que tener siempre presente que el cava es un vino aunque con unos matices muy particulares.
Volúmen o graduación
Un buen cava nunca debe exceder de los 12º, siendo los 11,5º la graduación más generalizada. El color del cava es blanco/dorado o rosado. El color viene dado por el vino base empleado en su elaboración.
Limpieza
En la fase visual, al igual que los vinos blancos y rosados debemos fijarnos en primer lugar en la limpieza del cava. Es decir, que no tenga particulas sólidas en suspensión con el vino, lo que seria un punto muy negativo. Visualmente debe ser brillante y nítido.
Color
Es importante el color, el cava como tal tiene un proceso de doble fermentación y crianza en botella lo que hace que los colores puedan ser más pajizos o amarillos debido al proceso de crianza en botella, al igual que el cava rosado más pálido o rosado más intenso.
Burbuja
Una parte muy importante de la cata visual del cava es la burbuja que debe ser fina y muy continuada, lo que indica su integración y una buena segunda fermentación en botella.
Cuando una columna es continua se le llama rosario y cuando termina en un circulo de burbujas en la superficie de la copa se le llama corona, seria la burbuja perfecta. Al aspecto que ofrecen las burbujas se les llama perlaje.
Fase olfativa de la cata
Pasamos de la fase visual a la fase olfativa, en el cava es importante por dos razones:
La nariz no se tiene que introducir en la copa de forma prominente, el anhidrido carbónico del cava nos impediria realizar una cata adecuada. La nariz deberá mantenerse a cierta distancia que permita diferenciar los aromas. Como en toda cata lo importante es no detectar ningún olor o aroma defectuoso. Al criarse sobre lías (son las levaduras muertas y otras substancias que estan en el vino durante la segunda fermentación hasta el momento del degüelle) suelen ser aromas herbáceos y tostados, los aromas frutales acordes con la variedad de la uva empleada favorecen al aroma porque son persistentes puesto que las lías dan una mayor estructura y consistencia a estos aromas.
Fase gustativa del cava
Cremosidad y volúmen
Por último pasamos a la cata gustativa donde una de las primeras caracteristicas que debe tener un cava es la cremosidad en boca, tener dvolúmen agradable y aterciopelado paso por boca.
Azúcar
Otro punto importante es la cantidad de azúcar en el cava, lo ideal es que un cava sea seco, sin azúcar residual, sea de tanino dulce y la boca sea golosa sin azúcar en el liquido.
El Cava Brut Nature no tiene suplemento de azucar añadido. La proporción es cero azúcar.
El Cava Brut lleva un añadido de azúcar. Hay varias clases de Brut dependiendo de la proporción de azúcar. El Extra Brut tiene una mínima proporción. Los cavas brut pueden llegar hasta 12 gramos por litro
El Cava Seco o Semi-Seco se obtiene porqué la proporción puede llegar de 12/32 gramos litro y hasta 50 gramos en el Semi-Seco.
El Cava Dulce tiene más de 50 gramos por litro, su demanda y su consumo es exiguo.
CATA DE VINO
Catar un vino no es únicamente saber describir sus cualidades, es también aprender a deleitarse a través de los cinco sentidos. Algo tan sencillo como beber una copa de vino puede convertirse en todo un ritual, sin necesidad de salir de casa.
Destapar la botella, servir la copa, agitarla adecuadamente para apreciar sus aromas, observar su color y, lentamente, saborear el vino mientras deja notar su sabor deslizándose por la boca y exhibiendo toda su personalidad
Prestar atención a estos pequeños detalles es el mejor camino para apreciar en su verdadera esencia una buena copa de vino.
LA COPA – Acondicionar primero la temperatura de la botella y seleccionar la copa adecuada son aspectos vitales para la correcta apreciación del vino.
Hay que utilizar copas no coloreadas y elegir el ancho de la boca y la altura adecuadas.
Los vinos jóvenes admiten copas con poca capacidad, pero los vinos de aroma concentrado y complejo necesitan copas amplias para oxigenarse.
No se debe llenar la copa en más de un tercio de su capacidad.
EL COLOR – El color revela información valiosa relacionada principalmente con la edad del vino. Si se inclina la copa ligeramente hacia delante, con un fondo blanco, se puede apreciar claramente el color del vino, la intensidad, las tonalidades, el brillo, la limpidez y las lágrimas que descienden sobre la copa.
La intensidad elevada, a priori, hace prever un vino más intenso o con cuerpo; si es a la inversa, un vino más ligero.
Las distintas tonalidades apreciadas, que descienden gradualmente desde el centro hacia el exterior, indican la edad del vino.
El brillo transmite salubridad.
La limpidez delata la presencia de sedimentos, poso, generalmente indican la necesidad, o no, de decantar el vino en una jarra de cristal para separarlos, siempre y cuando el vino no sea muy viejo, ya que podría oxidarse instantáneamente y de forma irreversible.
Las lágrimas que descienden lentamente por la pared del cristal de la copa indica una graduación alcohólica elevada, y en el caso de los vinos dulces, la carga de azúcar que contienen.
La evolución del vino tinto con el tiempo supone la pérdida gradual de color, pasando por el rojo rubí teja, antes de llegar a la oxidación (color marrón).
EL AROMA – El aroma es el aspecto más difícil de valorar pero es el que transmite la verdadera personalidad del vino. A través de él se pueden definir aspectos relacionados con su origen, la variedad de uva, la zona aproximada de donde proviene, el estilo de elaboración, y el tipo de barrica, que puede ser de roble americano o francés.
Sin remover la copa, apreciar la intensidad y los aromas principales. Después de remover el vino, aparecerán nuevos aromas más sutiles y delicados, que exiben su complejidad.
La complejidad, en términos aromáticos, es la diversidad de aromas que se aprecia en una copa y es uno de los aspectos más valorados en un vino.
Intente valorar, distinguir y separar principalmente los aromas positivos y los olores desagradables.
Busque las distintas series aromáticas que se perciben: frutas, flores, confituras, frutos secos, vegetales, especias, hierbas, maderas, balsámicos (mentolados..), minerales, etc.
También se perciben aquí los defectos más importantes. Uno de ellos es el olor a corcho, una contaminación que aparece en algunas botellas en una proporción que puede variar entre un 5% y un 10%, indistintamente del tipo de vino que sea. Se delata por un desagradable olor a cartón mojado, humedad y moho, que en la mayoría de los casos eclipsa absolutamente todo el aroma original del vino. Otro defecto es el olor a col hervida, que desvirtúa la naturaleza aromática del vino. Su origen se asocia a problemas durante la elaboración, mientras que el olor a humedad se produce por problemas de higiene, contaminación bacteriológica o mohos, en las botellas, depósitos o barricas donde reposa el vino. La acidez volátil o el picado se aprecia cuando el aroma del vino empieza a recordar al del vinagre, aunque sea levemente.
En cualquier vino, el cambio de aromas y matices que se pueden percibir en la copa es un factor muy positivo y de gran importancia.
La evolución del vino con los años, antes de su oxidación, es el desarrollo de una gran complejidad aromática que se conoce como bouquet.
EL SABOR – Para apreciar correctamente el sabor de un vino, es necesario degustarlo durante unos segundos en la boca. De esta forma, se percibe el equilibrio o desequilibrio entre los sabores dulce, amargo, ácido y salado, con una mayor o menor sensación de placer, además de la corporeidad del vino.
El dulce se detecta en la punta de la lengua, y, generalmente, es el primer sabor que se nota.
El ácido se nota generalmente en los laterales de la lengua, y suele empezar a detectarse poco después del dulce, cuando el vino lleva unos segundos en la boca.
El salado se percibe en la parte superior y central de la lengua, Se empieza a notar al final o después de haberlo degustado. Suele coincidir con vinos de acidez elevada.
El amargo se detecta en la parte posterior de la lengua, próximo a la garganta, y es el último en apreciarse.
También se aprecia si el vino es insípido, graso, untuoso, glicérido, viscoso, acuoso o agrio.
La valoración del cuerpo de un vino en el caso de los tintos, está asociado directamente con el valor de astringencia. La astringencia se percibe sensorialmente como sequedad en la boca.
Barricas
Todos los vinos tintos tienen más o menos cuerpo, es decir mayor o menor valor astringente. En contra de lo que tradicionalmente se tiene asumido y excepto los vinos muy ligeros, los vinos jóvenes tienen más cuerpo que los vinos viejos.
La evolución del vino con el tiempo es la pérdida de su cuerpo. La expresión “afinado en botella” nace de esta evolución y sirva para explicar que un vino con mucho cuerpo, joven, debe envejecer en la botella para reducir su valor de astringencia y ser más amable y suave al paladar.
En el caso de los vinos blancos, por falta de astringencia, no se utiliza mucho la palabra cuerpo o estructura. En este caso se habla de balance y equilibrio entre las sensaciones de acidez y alcohol.