.DIFERENCIAS
ENTRE EL CHAMPAGNE Y EL CAVA
¿Qué
es mejor el Cava o el Champagne?
Pregunta
que se suscita frecuentemente
El
interrogante así planteado no tiene respuesta. No se puede
decir en términos absolutos que uno sea mejor que el otro,
como no se puede decir que un Burdeos sea superior a un
Borgoña, o viceversa. En ambos casos dentro de la misma
Denominación de Origen los hay muy buenos y no tan buenos,
pero básicamente
son dos tipos distintos de vino. Este mismo razonamiento es
aplicable al Cava y al Champagne, son dos productos completamente distintos.
No
podemos dejar de reconocer que fué en la región de La
Champagne donde se empezó a elaborar esta peculiar bebida.
Como tampoco la hábil política de marketing que ha
logrado que sea este nombre el que evoque todo este mundo de magia,
celebración y fantasía que sugieren sus doradas burbujas.
Hay
Champagnes muy buenos y hay también Cavas excelentes. Todo y
que ambos tienen un similar proceso de elaboración, hay sin
embargo una serie de elementos empezando por el mismo proceso de
elaboración en el que hay una diferencia básica y poco
conocida, así como también los elementos naturales como
pueden ser el clima, el suelo y las cepas.
Las
comparaciones resultan vanas. Tanto uno como el otro tienen un reto
con la calidad. El Cava necesita quitarse definitivamente ese cierto
complejo de inferioridad que tiene frente al Champagne.
Vamos
analizar sus diferencias:
La
primera en cuanto a su elaboración:
Una
de las más significativas: Todo y compartir tanto
el Cava como el Champagne el mismo sistema de elaboración. La
diferencia consiste precisamente en el sistema para la
obtención del vino base y no es solo porque se obtiene de
distintas variedades de uva.
El
proceso de vinificación del champagne con
relación al cava es diferente:
Se
trata de la "Chaptalización",
método
descubierto por el enólogo francés Monsieur Chaptal y
que se utiliza en La Champagne.
Debido
a la poca insolación que registra la región de La
Champagne y presentar la uva poca madurez ésta da mostos
más verdes y por tanto más ácidos. Este
método consiste pues en añadir en el mismo momento de
la vinificación del mosto o primera fermentación,
azúcares para aminorar esta acidez. Es decir el vino parte de
la base que todo
y contener
sus azúcares naturales para provocar su
primera
fermentación, esta
primera fermentación es ayudada al serle
incrementadi de forma artificial
otros azúcares. En España está totalmente
prohibido. Con lo cual y por esta razón el proceso de
elaboración del champagne no es del todo natural como pudiera
parecer puesto que de alguna forma este proceso ya sale
"adulterado" al añadirle glucosa al vino base a
partir del cual, luego, se emplea para iniciar la segunda fermentación.
Otro
de los factores es el hecho de utilizar distintos tipos de uva en la
elaboración del este vino base. Sabemos ya cuales son las uvas
empleadas en el Cava.(Xarel.lo, Parellada y Macabeo)
El
Champagne emplea Pinot Noire, Pinot Meunier y la Chardonnay. Las dos
primeras son uvas tintas de pulpa blanca, mientras que la ultima es
blanca. La Pinot Noir aporta al vino cuerpo, caracter y longevidad.
La Pinot Meunier proporciona vinos afrutados y la Chardonnay confiere
al vino ligereza y frescor.
El
terreno: en La Champagne se caracteriza por un subsuelo
calizo mezclado con sílice, sin embargo en la D.O. Cava
predomina el terreno arcilloso, con capas de terreno de aluvión.
El
Clima: La
temperatura media en La Champagne es de 10º (por debajo de los
9º C de temperatura media la uva no puede madurar, casi roza la
franja límite). Sin embargo en la D.O. Cava la temperatura
media es de 15,5º C.
La
pluviometría en La Champagne es de 750 mm. mientras que en la
D.O. Cava es de 500 mm.
Las
horas de insolación, en La Champagne se registra una media de
1.750 horas/año, mientras que en la D.O. Cava totaliza casi el
doble, 3.000 horas/año.
Estas
dinstintas condiciones climatológicas influyen grandemente en
algunos aspectos fundamentales. En primer lugar el hecho de estar tan
próxima al límite mínimo para la
maduración de la uva en La Champagne es necesario extremar al
máximo los cuidados en sus viñas, dándose la
paradoja que en La Champagne está autorizado el riego de las
viñas (suele hacerse en años de extremado calor e
insolación, no acostumbrada). En D.O. Cava está
totalmente prohibido por el Consejo Regulador regar las viñas.
Dadas
las condiciones climatológicas en La Champagne la vendimia se
atrasa para conseguir una máxima maduración. Por otra
parte, el clima más calido de la D.O. Cava facilita la
maduración de las uvas y la vendimia puede comenzar antes siendo
el sabor del Cava
más suave
ofreciendo una sensación de frescor, y no
tiene ese peculiar sabor ácido
que caracteriza al Champagne.
La
irregularidad de las cosechas de La Champagne provocada por las
adversas condiciones climáticas a pesar de todos los cuidados,
hace lógico el dejar constancia de una buena añada
mediante la inscripción en la botella del término
"Millésime" o "Vintage". En el Cava
también se utilizan en ocasiones estos términos, aunque
la reguralidad de las cosechas lo haga menos necesario. Suele
utilizarse en algunas ocasiones para distinguir Grandes Reservas
elaborados a partir de "flor de mosto".
De
todas formas y volviendo a la pregunta del inicio, una
conclusión que podríamos extraer de toda esta
información es que ni uno es mejor ni otro peor a priori. Es
más, se trata de vinos distintos y sólo el
paladar de cada uno puede y debe hacer la elección.
Obviamente
existen otras importantes diferencias aunque son marginales a la
parte técnica (como podría ser su precio de venta), el
absurdo esnobismo que implica a veces preferir un producto en vez de
otro, etc.
Sí
que queremos romper una lanza a favor del Cava, prueba de ello es
que su consumo aumenta a pasos agigantados, exportándose a
todos los paises.
En
2006 se vendieron 180 millones. de botellas de Champagne en todo el
mundo, frente a las 222.400 millones botellas de Cava.
Por
ultimo, mientras que la Denominación de Origen Champagne es
totalmente privativa a la Región de La Champagne (Reims), no pudiéndose
llamar
champagne ni siquiera a los propios elaborados en Francia, se les
denomina Vins Mousseux (Vinos Espumantes). Sin embargo la
Denominación de Origen Cava es de alcance nacional, pueden
llamarse Cava tanto a los elaborados en Catalunya como en Valencia,
Extremadura, Rioja, Valladolid, etc.