BREVE HISTORIA -

El champagne fué descubierto de forma accidental por el monje benedictino Dom Perignon en 1638 en la Abadía de Hautvillers (Reims-Epernay). Este vino espumoso tomó el nombre de la región donde empezó a producirse, La Champagne.
Al método de elaboración se le denomina Método Champanoise y fué importado de Francia por Don Josep Raventós y Fatxó y más tarde perfeccionado por su hijo Don Manuel Raventós y Doménech. No fué hasta en 1872 cuando se elaboraron las primeras 72 cajas de champagne en España, en concreto en Sant Sadurni d´Anoia en la heredad Codorniu. En un principio se le llamó Champagne, nombre que se no se permitió ya que esta denominación es única y exclusiva para los productos elaborados en La Champagne, incluso estos productos elaborados en Francia deben denominarse "Vinos Mousseux". Más tarde para diferenciar los dos productos se creó la palabra CAVA - "Vino Espumoso de Calidad elaborado por el Método Champagnoise". Tampoco fué permitido anunciar el sistema de elaboración "Champagnoise", por lo que en la actualidad su rebautizo definitivo ha quedado en: CAVA elaborado por el Sistema Tradicional o Clásico. Veremos más adelante la diferencia que existe entre Champagane y Cava, cuyo sistema de elaboración es exactamente el mismo.

ELABORACIÓN DEL CAVA

El Cava se obtiene de una mezcla de vinos obtenidos de distintas variedades de uva, a esta mezcla "coupage" o lagaración se le llama el vino base. A partir de este vino base se procede a la elaboración del cava, efectuándose una segunda fermentación.

Dentro de las distintas variedades de uva empleada para la elaboración del cava: Macabeo, Xarel.lo, Parellada, Chardonnays, Pinot Noir, Monastrell, etc.,nos ocuparemos unicamente de las tres primeras que son las más tradicionales y con las que se elaboran la mayoría de cavas.

Macabeo, es la cepa primogénita, su contribución es decisiva para dar el aroma y acaba con el sabor. Cepa de vigor medio, racimo de gran tamaño, granos apretados y piel fina. Su maduración es precoz y muy sensible a la podredura. Requiere abundantes cuidados. Da vinos muy finos y aromáticos.

Xarel.lo, aporta al vino fuerza y vigor, temple y gran resistencia. Su racimo es más pequeño que el Macabeo, piel gruesa y granos sueltos. Se vendimia después del Macabeo. Da vino de relativa acidez y muy aromáticos. Requiere suelos profundos y fértiles y podas largas. Brota precozmente por lo que es muy sensible a las heladas.
Parellada, es equivalente a gracia, elegancia y suavidad. Purificada ya en la propia cepa por la acción del frío y del sol. Es de tamaño medio, racimo y granos voluminosos, suelto y de difícil podredumbre. Su recolección es la más tardía. Su contenido alcohólico es más bien moderado.

La mezcla de las tres uvas en sus proporciones adecuadas determinadas por el enólogo, da el vino base preparado para la segunda fermentación, ésta se realiza ya dentro de la propia botella, la misma botella que llegará a nuestras manos para su consumo.

PRENSADO- La uva es seleccionada antes de entrar en la prensa, separando la que pueda presentar alguna anomalía, con una extremada asepsia se procede al prensado. Las prensas son especiales a fin de que el mosto se escurra facilmente y de forma rápida para que no sufra alteración alguna. A la primera prensada se le denomina "flor de mosto", este es el mosto que se empleará para los grandes reservas.

FERMENTACIÓN - Una vez terminado el prensado el mosto pasa a las cubas a fin de que se precipiten todas las materias en suspensión. Más tarde se conducen los mostos a los recipientes destinados a la vinificación. Se trata de unas tinas de acero inoxidable para el control de la fermentación del mosto a temperatura regulada, en este lugar se produce el milagro de la total transformación de los azúcares naturales que contiene el mosto, consiguiéndose la vinificación.

LAGARACIÓN o "Cupada" - Acabada la fermentación se efectúa el primer trasiego. En este operación deberán separarse los sedimientos gruesos a fin de que no se robe al vino ni un ápice de sus aromas. Ha llegado pues el momento de lagarear, es decir, mezclar las variedades; una mezcla que deberá tener las debidas proporciones para que el vino base obtenga las cualidades que se desean de acuerdo con el cava que se pretenda obtener, siempre siguiendo las directrices del enólogo. Buena parte de la calidad del cava depende de la buena confección de la "cupada". Tanto el olfato como el gusto participan en esta importante operación. Es el enólogo catador quien efectúa el examen sensorial de los vinos. Durante este proceso el vino deberá estar entre 8 y 10º.

EL TIRAJE - Así se le llama al conjunto de operaciones precisas para embotellar los vinos antes de su segunda fermentación.
-Preparación del licor de tiraje: Consiste en una mezcla de sacarosa y vino añejo. La proporción de sacarosa que hay que añadir es sumamente importante ya que ésta contribuirá, junta con las levaduras, a transformarse en el anhidrido carbónico natural a través de la fermentación endógena. En teoría se necesitan 4 gramos de sacarosa por litro de vino para producir una admósfera de presión aunque en la práctica esta proporción aumenta.
- Preparación de los cultivos y siembra de levaduras. Éstas trabajarán sin pausa en el interior de la botella, el vino se vuelve turbio, se despoja, naciendo así el carbónico. Es debido a este proceso "vivo" de transformación, obtención de presión y de gas carbónico el motivo por el cual las botellas de cava son tan especiales, de paredes gruesas y de fondo ahuecado confiriéndole a la botella capacidad para resistir esta transformación puesto que es la misma botella que luego irá a parar en manos del consumidor.
-Mezcla en la tina de tiraje de la cupada, el licor de tiraje y del cultivo de levaduras.
-Embotellado de la mezcla.
-Taponado de las botellas. Este taponado puede ser con tapón de corcho y grapa de sujeción o en tapón corona. Actualmente se usa el tapón corona.
- Arrimado de las botellas, Las botellas son bajadas a la cava y almacenadas en rimas o en pupitres, allí en el silencio y en la oscuridad, con la temperatura adecuada se realizará el milagro. La temperatura está entre los 10/15 grados, es importante la oscuridad y el silencio durante este proceso. Deberá permanecer como mínimo nueve meses en la cava para poder ser catalogado como tal, aspecto rigurosamente controlado por el Consejo Regulador del Cava (Entidad perteneciente al Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación).
Cuanto más envejece dentro la cava, más calidad se obtiene, eso sí una vez privada del tapón hermético y preparada para el consumo es recomendable no guardarla más de 12/18 meses. Las botellas apiladas son colocadas horizontalmente. Es indispensable que la pequeña proporción de aire o burbuja que queda en el interior de la botella, quede en el centro de la botella, ya que si la burbuja quedase pegada al tapón éste se secaría y la pérdida de espuma sería inevitable.
- Señalización de las botellas - Mediante una ralla o "tacha" en yeso en la parte posterior de la botella, ello facilitará el control del removido.

REMOVIDO - Este proceso se inicia al terminar el plazo fijado para proceder a su expedición, como mínimo después de 9 meses. Las botellas de van colocando en unas tablas llamadas "pupitres", éstas vienen provistas de unos agujeros con inglete que permitirán partiendo de la posición horizontal de la botella cuando es sacada de la rima, ir inclinándola hasta llegar a la posición completamente en vertical invertida con el tapón hacia abajo. Por decantación los posos o lias se deslizan hacia el cuello de la botella, no hay suficiente con la decantación es necesario también efectuar una sutil vibración, necesitándonse para ello una gran especialización.

A este proceso se le llama removido y las botellas van enderezándose invertidas y gradualmente dentro del pupitre. Estos movimientos son oscilaciones muy rápidas y rotaciones angulares determinadas de 1/8 de vuelta, sirviéndonos de la marca o "tacha" realizada previamente, junto al tercer movimiento de ir poniendo paulatinamente la botella en vertical. Como hemos dicho, los posos o impurezas originadas durante la fermentación, denominadas "lias" quedan situadas en el cuello de la botella aguardando el "degüelle". A las botellas colocadas cabeza a bajo en unos contenedores o tableros especiales se les llama "botellas en punta". Es importante que la temperatura ambiente no exceda de 10º así los posos de hacen compactos y facilitan el degüelle.

DEGÜELLE - Operación imprescindible para separar los posos situados en la base del tapón. Antiguamente se hacia a mano y se requería una gran especialización y habilidad, se procedia a extraer el tapón manualmente impelido por las admósferas de presión, sacando a la vez una parte de liquido en donde estaban concentrados los posos o "lias". En una fracción se le reponía la parte de líquido perdido y se le colocaba el tapón de corcho definitivo por medio de unas máquinas rudimentarias llamadas de martillo o de "picar".
Hoy en dia este proceso se realiza en unas piscinas de congelación en donde se sumergen las botellas solo por la parte del cuello, es decir por la parte donde están situados los posos, formándose un "tapón" de hielo con las impurezas o posos ocluidos. Una vez congelados los cuellos de las botellas se procede, mediante una máquina de succión y ayudado también por la propia presión natural a sacar ambos tapones, es decir el tapón corona que ha estado aguantando la presión durante todo el proceso junto con el "tapón de hielo" con las impurezas ocluidas en el mismo.

LICOR DE EXPEDICIÓN - Es un licor de composición variada según las exigencias del mercado y la personalidad que le quiera dar el elaborador. Esta composición constituye un secreto para cada enólogo, es su fórmula magistral. En este momento suele añadírsele también una proporción de sacarosa acorde con la variedad de producto que se desee obtener. Los estándares son, Un Cava Brut de 0 a 20 gr, de sacarosa; un Cava Seco de 20 a 30 gr.; un Cava Semi de 30 a 50 gr. El Cava Brut Nature se remplazará o se terminará de llenar la mínima parte de líquido perdido en el degüelle" con el mismo liquido, esto es, exento de licor de expedición, CERO azúcar.

ENCORCHADO - Una vez rellenadas las botellas son tapadas con los corchos de expedición que en la elaboración de los cavas presenta una gran importancia. Se exigen tapones de primera calidad, de corcho espeso, fino e impermeable. El taponado debe ser completamente hermético puesto que de su perfección depende la buena conservación del Cava, cuya espuma no ha de filtrarse por ningún motivo. A fin de que el tapón pueda salir con cierta facilidad al descorcharse, se le somete a una parafinada en una determinada parte de su altura.

ACABADO FINAL -Una vez se le ha colocado el tapón de corcho se le pone a éste un pequeño bozal de alambre para evitar descorches accidentales antes de tiempo en virtud de la presión interior.
Entre el corcho y el alambre se coloca una placa metálica de protección y refuerzo. Estas placas vienen con el nombre o marca del cava y con su diseño particular, ello ha generado una auténtica fiebre entre los coleccionistas y están muy buscadas.
Por último se pasa un riguroso control de calidad, trabajo que no puede ser mecánico, se realiza por medio de inspección ocular observando cada botella al traslúz de que no hayan quedado impurezas, que no estén turbias y que estén completamente nítidas. De haber alguna que presente anomalía es retirada de inmediato.
Acto seguido se le coloca el envoltorio de papel de plomo en el cuello de la botella (cápsula), que protegerá el tapón y el alambre y se acaba practicamente la botella con la etiqueta obligada en donde deberá figurar a parte de la marca el número del fabricante, el volúmen o contenido de la botella así como su graduación alcoholica junto con el marchamo del Consejo Regulador del Cava. Según diseño, puede llevar también "collarin" y contraetiqueta. Las botellas suelen colocarse en la caja con unos protectores de cartón llamados "alveolos" y las cajas suelen comercializarse con el contenido de 6 o 12 botellas.

Variedades de Cava por su contenido de azúcar:

Un "Cava Semi", de 30 a 50 gr.

Un "Cava Seco", de 20 a 30 gr.

Un "Cava Brut", de 0 a 20 gr.

Un "Cava Nature", se reemplazará con el mismo líquido perdido, esto es, exento de licor de expedición.

VINO ESPUMOSO DE CALIDAD - El proceso que se emplea en su laboración es el mismo que el que se emplea para el cava, es decir segunda fermentación en botella. Aunque las uvas que se emplean para el vino base no son D.O. Cava. El tiempo de permanencia en la cava puede variar y no están regulados ni controlados por el Consejo Regulador del Cava. En Francia se denomina "Mousseux" puesto que solo se puede denominar champagne única y exclusivamente a los que se elaboran en la región de Le Champagne. En Inglaterra y EE.UU. "Sparklings Wins"; en Alemania "Sekts" y en demás paises directamente "vinos espumosos".

GRANVÁS- La obtención a través de este método, que no es el tradicional, consiste en obtener la segunda fermentación en forma acelerada. Se lleva a cabo en depósitos de acero inoxidable durante unos 21 dias, a diferentes temperaturas lográndose un espumoso de mucha menor calidad.

VINO ESPUMANTE GASIFICADO - Vino que no es sometido ni tan siquiera a una segunda fermentación, el gas carbónico en lugar de ser natural producto de la fermentación logrado en la cava, es añadido pura y simplemente al liquido en forma mecánica.

....IDENTIFICACIÓN DEL PRODUCTO A TRAVÉS DEL CORCHO

Una estrella de cuatro puntas.
El Cava está regulado y controlado por el Consejo Regulador del Cava perteneciente al Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. Todas las botellas de cava deben llevar incorporado el marchamo del Consejo Regulador, es su certificado de calidad.

Fermentación en botella: Un rectángulo de 7 mm. Por 2mm.
La segunda fermentación se ha hecho en botella pero ha tenido sólo dos meses de reposo y no se ha procedido al degüelle para la extracción de impurezas, sino que para ello se ha trasvasado a otra botella.

Granvás Una circunferencia de 7 mm. de diámetro.
En este caso, la segunda fermentación ha tenido lugar en grandes envases de cierre hermético, desde donde se trasvasa a las botellas para su comercialización, evitando las fases de rima, decantación y degüello.

Vino gasificado Triángulo equilátero de 7 mm. de lado. Grosor de línea 0,5 mm. Vino de baja calidad al que se le añade gas artificialmente.

..............................SABER DEGUSTARLO

ALMACENARLO: Procurar guardarlo en lugar fresco, ni muy seco ni muy húmedo y con las botellas situadas en posición horizontal. Que la temperatura ambiente no exceda de los 18º, aunque el ideal es la temperetaura constante de 16º, sin alteraciones bruscas de temperatura y a poder ser que no le de la luz directa. El tipo de conservación que exige cualquier tipo de vino blanco. No tenerlas almacenadas más de 12/18 meses.
Cuando un Cava se pone a la venta después de una elaboración que ha durado por lo menos 3 años (Grandes Reservas), se puede asegurar de que ha llegado al punto de mayor perfección. Recien comprado antes de consumirlo conviene dejarlo reposar unas horas después del leve trastorno poducido por el transporte.

 SERVIRLO: Entre 4/8º máximo. Utilizar copas de cristal altas, tipo "flauta" o en V, por razón de que se pueden apreciar y conservar mejor sus aromas. No deben ser demasiado anchas a fin de conseguir el ascenso majestuoso de sus burbujas, asegurar la concentración de sus aromas y aumentar así el placer de su desgustación. Un buen cava debe "coronar" se trata de las burbujas que flotan arriba de la copa, así como debe tener un perlaje fino e intenso (el movimiento de burbujas que suben de abajo hacia arriba hasta formar la corona). Una vez descorchada mantenerlo frío en un cubo con hielo.
Su color debe ser más bien pálido transparente, dejar una aroma de frutas y se debe beber a pequeños sorbos ,"paladear" apreciando toda su "grandeza".

¿CÓMO SE DESCORCHA UNA BOTELLA DE CAVA?: Debe tomarse la botella por el cuello inclinándola suavemente. Se saca la cápsula desprecintándola, luego se pocede a quitar el alambre o bozal desahaciendo previamente el anillo que lleva en su parte inferior. Con una mano se sujeta la botella por el cuello y con la otra se sujeta el corcho, lo vamos girando y extrayendo lentamente, siempre se tiene que girar el corcho, jamás la botella.. La operación debe efectuarse sin brusquedad, con el menos ruido posible y sin pérdida de espuma. En algunas ocasiones el tapón se resiste ello es debido tal vez al no estar suficientemente parafinado, se admite el uso de unas tenacillas de descorche, accesorio muy útil y del cual siempre hay que estar provisto.

¿COMO SE SIRVE EL CAVA? En primer lugar hay que comprobar el buen aroma del contenido de la botella. Se observa y huele el tapón. Después se limpia con delicadeza el orificio del cuello de la botella con una servilleta o paño limpio. Para mayor seguridad el Cava no ha de servirse sin antes haber degustado la primera porción vertida. Es gentileza, al igual que el vino, dárselo a degustar a la persona que se desee ofrecerle esta atención.
El Cava puede olerse, observar el color, el perlaje y degustarlo pero jamás removerlo como se hace al catar el vino.
Evítese envolver la botella con una servilleta, tal como suele hacerse con cierta frecuencia, ya que de esta forma se oculta la etiqueta que es precisamente signo y garantía de calidad. La servilleta ha de servir para tapar la botella mientras está en el hielo y como máximo envolver la base de la botella mojada al ir a servir cuando se saca de la cubitera.
Para servir en la copa debe tomarse la botella por el cuerpo, no por el cuello, y verter el Cava muy lentamente, dejándolo resbalar por las paredes internas de la copa y llenándola hatas media altura. Es mejor llenarla poco y servir con más frecuencia.
No hay que añadir jamás cubitos de hielo a una copa de Cava, dado a que lo perjudica y lo desvalora totalmente. Para mantenerla a temperatura de servicio es necesario poner la botella en un cubo con agua y con hielo.
Por último, no debe emplearse ningún tipo de objeto destinado a provocar la espuma del Cava, ni removerlo, puesto que le hace perder calidad, deteriorando en pocos instantes su espuma natural y su bouquet que han sido objeto de tantos y de tan arduos esfuerzos durante su elaboración..

¿CÓMO Y CUANDO ES ACONSEJABLE BEBERSE EL CAVA?
El cava es la bebida de la cordialidad y es sin lugar a dudas la mejor y más universal. El Cava entre otras virtudes tiene la de la tolerancia, tolerancia en cuanto a su graduación 11,5% Vol., tolerancia porque hace ver las cosas desde una perspectiva amable. Si el Cava es Nature o Brut sin ningún contenido en azúcar o muy poco, es completamente digestivo.
Su moderada graduación alcohólica, 11,5 Vol. hace que pueda beberse a cualquier hora del dia y en cualquier momento del dia o de la noche, es una bebida apta para cualquier ocasión.
Como aperitivo el Cava es excelente, sano ligero y estimulante. Una comida o cena servida en su totalidad con Cava resulta siempre de gran clase y distinción. Evita, además, la fatiga causada por la mezcla de vinos diferentes aunque sean de calidad.
El Cava es total y absolutamente origen de cordialidad. La presencia del Cava en las solemnidades y celebraciones, banquetes, fiestas, en buenas comidas o cenas resulta de rigor imprescindible; especialmente cuando llega la hora festiva e inevitable de los brindis. No hay ninguna otra bebida que a través de ella se haya deseado más salud y buenos deseos.
Ya sea en el bar tomando una copa, o en un restaurante o en almuerzo de negocios, éstos se tratan mejor con el Cava. El Cava contribuye a un buen recuerdo.
El cava es el vino de los buenos gastrónomos, puesto que es compatible con cualquier clase de manjar. Acompaña tradicionalmente a las comidas íntimas o de celebración multitudinaria porque el cava acerca los corazones. No puede haber ninguna fiesta de familia sin Cava. Estaremos de acuerdo que es la bebida tradicional en las celebraciones de caracter festivo, en bodas, bailes, veladas. El cava es creador de ambiente y de alegría. garantiza el éxito.

¿QUÉ TIPO DE CAVA ES ACONSEJABLE?- SUS MARIDAJES -

Actualmente los gustos se inclinan más hacia los Nature y Bruts. Cavas frescos, vivos y ligeros. Siendo más jóvenes y recientes resultan también más digestivos que los dulces.
Sin duda alguna el Cava "Brut" es el vino mejor indicado para acompañar a los mariscos más selectos: langostinos, almejas, vieiras y sobre todo las ostras.
El Cava Brut Nature. como es sabido, constituye un acertado complemento para los platos de carne, solomillo, roas-beef, carnes rojas no salseadas.
Para carnes de caza, foie-gras o salmón sin duda el cava rosado es su mejor maridaje, del mismo modo que se hermana perfectamente con las aves más nobles: faisán, con la pularda o con el pavo.
También el Cava semi-seco es ideal para acompañar todo tipo de postres.
Aunque hay que decir que el cava es un vino tan extraordinario que puede presidir una comida, por importante y magnífico que sea el menú, desde principio hasta el final. Sin lugar a dudas el Cava magnifica el menú y como tal al evento y a la celebración.

......DIFERENCIAS ENTRE EL CHAMPAGNE Y EL CAVA

¿Qué es mejor el Cava o el Champagne?

Pregunta que se suscita frecuentemente

El interrogante así planteado no tiene respuesta. No se puede decir en términos absolutos que uno sea mejor que el otro, como no se puede decir que un Burdeos sea superior a un Borgoña, o viceversa. En ambos casos dentro de la misma Denominación de Origen los hay muy buenos y no tan buenos, pero básicamente son dos tipos distintos de vino. Este mismo razonamiento es aplicable al Cava y al Champagne, son dos productos completamente distintos.

No podemos dejar de reconocer que fué en la región de La Champagne donde se empezó a elaborar esta peculiar bebida. Como tampoco la hábil política de marketing que ha logrado que sea este nombre el que evoque todo este mundo de magia, celebración y fantasía que sugieren sus doradas burbujas.
Hay Champagnes muy buenos y hay también Cavas excelentes. Todo y que ambos tienen un similar proceso de elaboración, hay sin embargo una serie de elementos empezando por el mismo proceso de elaboración en el que hay una diferencia básica y poco conocida, así como también los elementos naturales como pueden ser el clima, el suelo y las cepas.

Las comparaciones resultan vanas. Tanto uno como el otro tienen un reto con la calidad. El Cava necesita quitarse definitivamente ese cierto complejo de inferioridad que tiene frente al Champagne.

Vamos analizar sus diferencias:

La primera en cuanto a su elaboración:
Una de las más significativas: Todo y compartir tanto el Cava como el Champagne el mismo sistema de elaboración. La diferencia consiste precisamente en el sistema para la obtención del vino base y no es solo porque se obtiene de distintas variedades de uva.
El proceso de vinificación del champagne con relación al cava es diferente:
Se trata de la "Chaptalización", método descubierto por el enólogo francés Monsieur Chaptal y que se utiliza en La Champagne.
Debido a la poca insolación que registra la región de La Champagne y presentar la uva poca madurez ésta da mostos más verdes y por tanto más ácidos. Este método consiste pues en añadir en el mismo momento de la vinificación del mosto o primera fermentación, azúcares para aminorar esta acidez. Es decir el vino parte de la base que todo y contener sus azúcares naturales para provocar su primera fermentación, esta primera fermentación es ayudada al serle incrementadi de forma artificial otros azúcares. En España está totalmente prohibido. Con lo cual y por esta razón el proceso de elaboración del champagne no es del todo natural como pudiera parecer puesto que de alguna forma este proceso ya sale "adulterado" al añadirle glucosa al vino base a partir del cual, luego, se emplea para iniciar la segunda fermentación.

Otro de los factores es el hecho de utilizar distintos tipos de uva en la elaboración del este vino base. Sabemos ya cuales son las uvas empleadas en el Cava.(Xarel.lo, Parellada, Macabeo y Chardonnay)
El Champagne emplea Pinot Noire, Pinot Meunier y la Chardonnay. Las dos primeras son uvas tintas de pulpa blanca, mientras que la ultima es blanca. La Pinot Noir aporta al vino cuerpo, caracter y longevidad. La Pinot Meunier proporciona vinos afrutados y la Chardonnay confiere al vino ligereza y frescor.

El terreno: en La Champagne se caracteriza por un subsuelo calizo mezclado con sílice, sin embargo en la D.O. Cava predomina el terreno arcilloso, con capas de terreno de aluvión.

El Clima: La temperatura media en La Champagne es de 10º (por debajo de los 9º C de temperatura media la uva no puede madurar, casi roza la franja límite). Sin embargo en la D.O. Cava la temperatura media es de 15,5º C.
La pluviometría en La Champagne es de 750 mm. mientras que en la D.O. Cava es de 500 mm.
Las horas de insolación, en La Champagne se registra una media de 1.750 horas/año, mientras que en la D.O. Cava totaliza casi el doble, 3.000 horas/año.

Estas dinstintas condiciones climatológicas influyen grandemente en algunos aspectos fundamentales. En primer lugar el hecho de estar tan próxima al límite mínimo para la maduración de la uva en La Champagne es necesario extremar al máximo los cuidados en sus viñas, dándose la paradoja que en La Champagne está autorizado el riego de las viñas (suele hacerse en años de extremado calor e insolación, no acostumbrada). En D.O. Cava está totalmente prohibido por el Consejo Regulador regar las viñas.
Dadas las condiciones climatológicas en La Champagne la vendimia se atrasa para conseguir una máxima maduración. Por otra parte, el clima más calido de la D.O. Cava facilita la maduración de las uvas y la vendimia puede comenzar antes siendo el sabor del Cava más suave ofreciendo una sensación de frescor, y no tiene ese peculiar sabor ácido que caracteriza al Champagne.

La irregularidad de las cosechas de La Champagne provocada por las adversas condiciones climáticas a pesar de todos los cuidados, hace lógico el dejar constancia de una buena añada mediante la inscripción en la botella del término "Millésime" o "Vintage". En el Cava también se utilizan en ocasiones estos términos, aunque la reguralidad de las cosechas lo haga menos necesario. Suele utilizarse en algunas ocasiones para distinguir Grandes Reservas elaborados a partir de "flor de mosto".

De todas formas y volviendo a la pregunta del inicio, una conclusión que podríamos extraer de toda esta información es que ni uno es mejor ni otro peor a priori. Es más, se trata de vinos distintos y sólo el paladar de cada uno puede y debe hacer la elección.
Obviamente existen otras importantes diferencias aunque son marginales a la parte técnica (como podría ser su precio de venta), el absurdo esnobismo que implica a veces preferir un producto en vez de otro, etc.
Sí que queremos romper una lanza a favor del Cava, prueba de ello es que su consumo aumenta a pasos agigantados, exportándose a todos los paises.
En 2006 se vendieron 180 millones. de botellas de Champagne en todo el mundo, frente a las 222.400 millones botellas de Cava.

Por ultimo, mientras que la Denominación de Origen Champagne es totalmente privativa a la Región de La Champagne (Reims), no pudiéndose llamar champagne ni siquiera a los propios elaborados en Francia, se les denomina Vins Mousseux (Vinos Espumantes). Sin embargo la Denominación de Origen Cava es de alcance nacional, pueden llamarse Cava tanto a los elaborados en Catalunya como en Valencia, Extremadura, Rioja, Valladolid, etc.

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A

Anhídrido carbónico. Gas presente en la fermentación de los mostos. En dosis muy moderadas, hasta 800 mg/l, puede añadir frescor y vivacidad a los vinos blancos. En mayor volumen está presente en los vinos de aguja y espumosos.

B

Blanc de blancs. Champagne que se elabora exclusivamente con uva chardonnay.

Blanc de noirs. Vino blanco que se obtiene de uvas tintas, como el pinot noir de la Champagne, vinificadas sin hollejos

Brut. El champagne o cava seco, cuyo contenido en azúcar no sobrepasa los 15g/l. Dependiendo del contenido de azúcar puede ser: brut cero, brut salvaje, brut absoluto, brut nature.

Brut nature. Es un cava que no lleva azúcar en el licor de expedición.

C

Carbónico. V. Anhídrido carbónico.

Cava. Vino espumoso de doble fermentación que contiene anhídrido carbónico.Nave subterránea para la crianza de los vinos espumosos.

Cepa. Planta de la vid.

Cesta. Banasta. Recipiente donde se depositan los gajos de uva para su transporte hasta la cava.

Chaptalización - Adición de azúcar al mosto para su enriquecimiento. Práctica prohibida en España, desarrollada por el francés Chaptal, en cuyo país sí está autorizada.

Corona. Figura que forman las burbujas de un buen vino espumoso o cava en la copa al llegar a la superficie.

Coupage. Mezcla de diferentes clases de mostos o vinos. Estos pueden ser de la misma cosecha o de distintas cosechas.

Cremat. Vino espumoso natural que mantiene una espuma cremosa en la superficie. Son intermedios entre los espumosos y el vino de aguja.

Cuvée. Cava o champagne que proviene de distintos vinos y distintas añadas.

Champagne. Región francesa que elabora vinos espumosos de legendario nombre. Sólo puede darse esta denominación a los espumosos elaborados con la uva de un sector limitado de la provincia. En la actualidad, otros países como Estados Unidos o Chile elaboran vinos espumosos con esta denominación. Los vinos espumosos españoles no pueden utilizar esta denominación por haber firmado un acuerdo.

Champenoise. Método de crianza de los espumosos naturales en las cuevas.

Chardonnay. Uva blanca con la que se elabora el blanc de blanc.

D

Degüelle. Eliminación de los depósitos formados durante la segunda fermentación en una botella de vino espumoso.

E

Envero. Momento en que la uva comienza a tomar el color de maduración.

Espumoso. Vino en el que se ha conservado una dosis determinada de anhídrido carbónico para provocar la formación duradera de burbujas. Un espumoso natural no debe llevar nunca gas carbónico industrial. V. gasificado.

Extra seco. Mención que distingue a un espumoso muy seco, aunque con más contenido en azúcar que el brut. Champagne o cava que contiene muy poco alcohol dulce (1,5 y 3%).

F

Fermentación alcohólica. Proceso biológico y químico que por la acción de las levaduras transforma los azúcares del mosto en alcohol.

Filoxera. Parásito que se fija a las hojas y raíces de la vid y chupa la savia de las plantas.

Flauta. Copa larga y delgada que se utiliza para degustar los vinos espumosos. También se da este nombre a la botella alsaciana.

Frappe. Temperatura a la que deben servirse el champagne y algunos vinos blancos.

G

Gasificado. Vino espumoso elaborado con adición de anhídrido carbónico industrial.

Glucosa. Azúcar contenido en el mosto de uva, que se transforma en alcohol por la acción de las levaduras.

Granvás. Método de elaboración de vinos espumosos en grandes envases.

H

Heces. Restos sólidos que quedan después de la fermentación de la uva. Deben retirarse para que no afecte al vino. También se conoce como lías

Hollejo. Piel de la uva. Contiene la materia que da color al vino.

J

Jeroboam. Botella de tres litros que se utiliza en la región de Champagne para embotellar el vino espumoso.

L

Levadura. Microorganismo celular que produce la fermentación alcohólica de los azúcares que contiene el vino.

Lías. Heces. Sustancias en suspensión en los vinos que se sedimentan tras la fermentación primaria.

Licor de expedición. Mezcla de vino y azúcar que se añade a los espumosos, a excepción del brut, para adaptarlos a los diferentes gustos. También se llama licor de dosificación.

Licor de tiraje. Licor que se añade a los vinos espumosos para provocar la formación de burbujas.

M

Maduración. Periodo de tiempo después del envero en que la uva engorda, acumula azúcares, se vuelve dulce y pierde acidez.

Magnun . Botella de litro y medio.

Método champenoise. Procedimiento de elaboración de los vinos espumosos que consiste en someterlos a una segunda fermentación en botella.

Millésimé. Champagne de añada, que no ha sido mezclado con otras cosechas. Al menos debe permanecer tres años en botella.

Mosto. Liquido que se extrae de la uva.

Mosto de yema. Jugo de la uva que escurre naturalmente del racimo estrujado. También se conoce como mosto de flor o mosto de primera.

P

Penedès. Comarca vitivinícola española productora del 90% del vino espumoso de cava.

Perlage. Efecto que forman las burbujas al dispersarse, como perlas, en la copa.

Pinot meunier. Uva tinta de la región de Champagne.

Pinot Noir. Variedad de uva tinta de la región de Champagne, cultivada también en España y aceptada como D.O. Cava.

Pupitre. Estructura de madera a modo de celdillas donde se colocan las botellas de vino espumosos para poder ser removidas. La botella se coloca inclinada con la boca más baja para que los sedimento se coloquen sobre el tapón.

R

Raspón. Escobajo. Parte leñosa del racimo.

Removido. Operación que consiste en agitar y girar las botellas en el pupitre para favorecer el proceso de fermentación.

Rima. Fila de botellas colocadas en posición horizontal.

S

Seco. Vino que no contiene azúcar por haberse transformado en alcohol por efecto de la fermentación.

V

Variedad. Tipo de uva de características definidas. Todos los tipos de uvas pertenecen a la misma especie: vitis vinífera.

Varietal. Vino elaborado con un solo tipo de uva. Se consideran varietales los vinos que contienen más del 85% de la uva principal.

Vendimia. Recolección de la uva cuando esta en su momento óptimo de sazón.

Vinificación. Conjunto de acciones tras las cuales el mosto de la uva se transforma en alcohol.

Vid. Planta de la familia de las vitáceas que da uvas. De los catorce géneros de esta familia sólo interesa al vinicultor la vitis vinífera porque es la que da la uva que se utiliza para hacer vino.

Vidueño, videño. Variedad de planta de viña con características propias.

Vino espumoso. Vino de doble fermentación. En la segunda, realizada en botella, almacena gas carbónico que queda en el vino.

Vino varietal. Ver Varietal.

Viña, malojar o majuelo. Parcela de tierra plantada de viñas.

Viñedo. Conjunto de vides cultivadas.

V.M.P.R.D. Siglas que identifican en la Unión Europea a los vinos espumosos de calidad producidos en determinadas regiones.

Y

Yema. Primer mosto que se obtiene de la uva sin estrujar.